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2017年09月

茶生产技术 茶文化的起点

来源:科普中国   作者:魏德勇
  
  古人制茶图
  
  立春采茶忙
  
  名著《茶经》
  茶是现代社会最常见的三大无酒精饮料(另二为可可、咖啡)之一,以自然清新的茶香闻名。茶是茶树或茶树新梢芽叶加工品的统称。茶树为山茶科,属多年生常绿木本植物。饮茶不但能清头目,醒精神,解烦渴,消食积,还能起到缓解头晕目昏,暑热烦渴等作用。目前,茶已成为日常接待客人的主要饮品。企业家办公室里,除了高档次的办公桌,桌后一排古朴的书架外,必备的就是一套高档的茶具。
  亚洲是世界著名茶叶产区,其中以中国和日本最为发达,而中国是最早发现和利用茶的国家,有3000多年历史。关于茶树的起源问题,历来争论较多,随着考证技术的发展和新发现,才逐渐达成共识,即中国西南地区,包括云南、贵州、四川等山区是茶叶树原产地的中心;由于地质变迁及人为栽培,茶树开始由此普及全国,并逐渐传播至世界各地。
  茶树的人工栽培,是茶叶生产史上第一次也是最有决定意义的一次飞跃。如果说茶树的栽培是由于茶被人们用作饮料以后的事情,那么,茶之成为一种普遍的饮料和专业生产,则是茶树为人们栽培以后历史发展的结果。采集野生茶叶,将受到野生茶树分布和资源的限制。栽培茶树以后,人们就可按照自己的意愿和需要,把茶树引种到一切适于种茶的任何地方,从而赢得发展茶叶生产的某种主动。关于茶树栽培技术对茶叶生产、茶业以至整个茶叶文化的意义,是人所共知的。
  在长期的生产经验中,中国人民一直实践中研究茶的生产技术。比如“茶圣”陆羽在《茶经》中就提到,“上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土”,这是中国对茶叶生长环境的最早描述;同时,书中提出“法如种瓜,三岁可采”的栽培方法。五代农学家韩鄂在《四时纂要》一书分几部分详细记载了当时茶的生产技术。第一部分是种茶,原文为“二月中于树下或北阴之地,开坎圆三尺深一尺,熟斫,著粪和土,每坑种六七十颗子,盖土厚一寸强。任生草,不得耘。相去二尺种一方。旱即以米泔浇。此物畏日,桑下、竹阴地种之皆可。二年外,方可耘治。以小便、稀粪、蚕沙浇拥之;又不可太多,恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻。若于平地,即须于两畔深开沟垄泄水。水浸根,必死。三年后,每科收茶八两。每亩计二百四十科,计收茶一百二十斤。茶未成,开四面不妨种雄麻、黍、穄等。”第二部分是收茶,原文为“熟时收取子,和湿沙土拌,筐笼盛之,穰草盖之。不尔,即乃冻不生。至二月出种之。”翻译为现代文,就是用湿沙土拌,又覆盖草,既是妥善保藏了种子,而且用筐笼盛之,是避免种子含水多了,容易发霉,三者结合处理,可以保持种子的一定水分和适宜的温度,促进种子发芽,以便到农历仲春月开坎下种;每坑种六七十棵,覆土寸厚,茶籽聚集在一块,在适当气候条件下易于突破土层,较快地出苗。由此可知,唐末五代时期,我国人民对茶树的栽培管理技术已经有一定深刻的认识,其中包括种茶时间、茶园选择、茶籽催芽、播种方法、施加底肥、中耕除草、施肥灌溉、茶叶采摘等诸多方面。这是中国有关茶树栽培技术的最早记载,也是清朝以前所有茶叶文献中关于茶栽培的最完整记述。
  唐宋时期的劳动人民还注重茶叶的加工和制备。茶叶加工制备简称“制茶”,是将茶树鲜叶经过各道加工工序,制成各种半成品茶或成品茶的过程。唐代陆羽所烹的是草茶,宋品茶家朱翌说,“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。”《茶经》记载了唐代茶叶加工所用之灶、甑、杵臼、规(捲)、朴等工具,唐宋诗文中也有很多是谈论茶叶加工工具的。比如唐诗人白居易有云“春泥秧稻暖,夜火焙茶香”,顾况“莫嗔焙茶烟暗,却喜晒谷天晴”,宋代文学家张舜民则说,“贞元中,常衮为建州刺史,始蒸焙而研之,谓研膏茶。”为了便于茶叶的保存,唐宋人民已经把茶叶做成饼茶。初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
  唐宋以后,中国的茶生产技术发展时快时缓。晚清民国时期,南方出现了一种与茶修剪有关“种理茶树之法”:“其茶树生长有五六年,每树既高尺余,清明后则必用镰刈其半枝,须用草遮其余枝,每日用水淋之,四十日后方去其草,此时全树必具发嫩叶,不惟所采之茶甚多,所造之茶犹好。”稍后有文记载详细的栽培技术:通过修剪来抑制茶树的纵向生长,以控制树高在0.8米至1.2米间;经过进一步培植,使茶树的叶子呈椭圆形,边缘有锯齿,叶间开五瓣白花,果实扁圆,呈三角形,果实开列后露出种子。具体来说,春、秋季时采茶树的嫩叶制茶,种子可以榨油,茶树材质细密,其木可用于雕刻;茶树的变种用于生产茶叶。
  同时,民国初期我国的制茶技术也趋于完善。据载,当时已经按加工过程不同,把制茶分为初制(初加工)、精制(精加工)、再加工和深加工;加工工艺不同便形成不同的茶类,各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合;优质的鲜叶原料只有在精湛的加工条件下,生产出各种优质的茶叶。中国的茶生产技术工艺,终于为茶文化向世界扩散奠定最坚实的基础。 
文章转载自科普中国