几种甘薯糕的加工技术
我国甘薯资源极为丰富，在全国分布很广，它的营养成分相等丰富，是可溶性多糖、 Vc和胡箩卜素的丰富来源，将其进行加工后可制成营养丰富的甘著食品，下面介绍几种甘薯糕的加工技术。
一、甘薯糕
(一 )生产工艺流程 甘薯 —挑选 —清洗 —蒸煮 —去皮 —打浆 —配料 —浓缩 —凝冻 —成型 —烘烤 —冷却 —切块 —包装 —成品
(二 )操作要点
1.原料挑选选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。
2.清冼 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再在漏筐中用清水冲冼干净。
3.蒸煮 冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为 30－ 60分钟，至完全熟化，无硬心、生心。
4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。
5.打浆 将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机，搅拌成均匀一致的糊状物 (温度在 60℃以上 )。
6.配料 甘薯 100琼脂 1海藻酸钠 0.1氯化钙 0.1柠檬酸适量 (PH值 3.5)。
糖浆的制备：按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖 (50： 50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黄色，保温备用。
琼脂 (胶 )的处理：称取定量的琼脂加 20－ 30倍的水蒸煮溶化，保温备用。
海藻酸钠胶的制备：称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水，加热溶解后备用。
7.浓缩 将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。
8.凝冻成型将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中，冷却凝冻成型，厚度为 5－ 10毫米，表层要抹平，为防止粘盘，烘盘预先要刷上一层食用油。
9.洪干 将烘盘放入干燥箱内，在 50－ 60℃的条件下，利用热风脱水使样品的水分含量降至 25－ 30％，烘干时间为 6－ 10小时。为了使烘干的效果良好，中间可翻一次。
10.包装 烘干结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。一般包装采用双层包装，内层用糯米纸，外层用聚乙烯。
二、甘薯南瓜糕
甘薯南瓜糕制作简单，原料廉价易得，成品色泽橙红，风味独特，香甜酥脆，是山区极有发展前途的致富项目。
(一 )原料配方 甘薯、南瓜各一份，糯米适量。
(二 )生产工艺流程 原料去皮 —第一次蒸煮 —搅拌 —第二次蒸煮 —干燥 —切片包装。
(三 )操作要点
1.原料选择和处理甘薯选择个大、无破损的红皮品种，去皮，切成片或小块；南瓜选择充分成熟、无破损的扁平瓜，去皮后切成与甘薯大小一致的小块或小片 b洗净备用；糯米粉碎成干粉备用。
2.第一次蒸煮将准备好的南瓜放入锅底，甘薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能轻易插人薯片为宜，不要煮得太烂。煮南瓜时会有水分渗出，故不需要加水。
3.搅拌 将煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大的容器或搅拌机内搅拌成泥状。然后撒入准备好的糯米粉，用力拼揉，直至不粘手、表面无裂缝为止。分别拼成长 15厘米、直径 3厘米的长圆条。
4.第二次蒸煮目的是蒸熟糯米粉。加适量水于蒸笼内蒸 10－ 15分钟，蒸熟即可。注意不要让糕条粘在一起。
5.干燥 将蒸熟的糕条取出晒干或置于烤箱内烤干。
6.切片包装将干燥的糕条切成薄片即可密封包装。
食用时，将薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出，是营养丰富、风味独特的绿色保健食品，很受欢迎。
三、甘薯仿制山楂糕
利用甘薯为主要原料仿制的山楂糕，色鲜味美，具有生津止渴、开胃健脾之功效。
(一 )原料配方 甘薯 50公斤、白糖 40公斤、柠檬酸 650克、食用明胶 4公斤、苯甲酸钠 35克、酒石酸 50、食用色素 25克、水果香精 10克。
(二 )生产工艺流程 原料选择 —处理 —蒸煮 —调配 —冷却、成型 —切块 —成品
(三 )操作要点
1，原料选择选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。
2.处理 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再用清水冲洗干净。
将食用明胶按重量比 4： 13的比例如水浸泡 2－ 4小时。白糖按重量 3： 1的比例如水，然后预煮至沸，使糖完全溶解。
3.蒸煮 将洗净的甘薯放人夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为 40－ 50分钟，至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后，稍经冷却，采用手工将甘薯的表皮去除，然后将甘薯捣碎，并加入适量的水混合均匀，再过 60目的细筛成甘薯泥备用。
4.调配 将制好的甘薯泥和处理好的其它配料全部放入夹层锅内，充分搅拌均匀，再升温继续搅拌片刻即可出锅。
5.冷却成型将出锅的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先准备好的洁净白瓷盘中进行成型。冷却时间为 12－ 15小时，成糕后经过切分成小块进行包装。经过检验合格后即为成品。