辣椒加工十法

　　一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒 10公斤、豆瓣酱 10公斤、盐 500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动 1-2次，经 15天后即成。其成色鲜辣可口。
　　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油 1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
　　三、辣椒糊：称取红辣椒 10公斤、盐 2.5公斤。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，每天搅拌一次， 10天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。
　　四、红辣酱：称取红辣椒 10公斤、盐 1.5公厅、花椒 30克、八角 50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经 7天后即成。
　　五、辣椒芝麻酱：称取辣椒 10公斤、芝麻和盐各 1公斤、五香粉 300克，花椒和八角各 100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。
　　六、酱油辣椒：称取咸辣椒 10公斤、酱油 4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油， 2天后翻动一次，隔 2-3天再倒缸一次，经 7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。
　　七、五香辣椒：称取辣椒 10公斤、盐 1公斤、五香粉 100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封， 15天后即成。
　　八、腌红辣椒：称取鲜红辣椒 10公斤，盐 2公斤，白糖 500克，料酒 100克。将辣椒洗净，在开水中焯 5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌 24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约 60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。
　　九、腌青辣椒：称取青辣椒 10公斤，盐 1.4公斤，水 2.5公斤，大料 25克，花椒 30克，干生姜 25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸 3-5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续 3-5次，约经 30天后即成。其色泽绿，味咸辣。
　　十、酸辣椒：称取鲜辣椒 10公斤，米酒、醋精各 20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒 10厘米为度），密封腌渍。约经 60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。