导读
　　有很多人疑惑：跟以前相比，现在的冰淇淋、雪糕越来越不容易融化了，放外面很久都不会完全融化。有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？
　　抗融性
　　冰 淇淋（雪糕）是一种冷冻饮品。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产 品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因 素，让它在不是冷冻的环境里也能保持不融化一段时间，不然“破了相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用抗融性来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。
　　不过，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速度也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响冰淇淋的抗融性。
　　食品添加剂是否有影响呢？
　　以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。
　　其实，添加剂的使用量，具体还是得看配料及生产工艺。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、 0.45%、0.50%。结果发现，当添加了为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关 系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好，实际 使用还要考虑工艺条件及成本等因素。而且，不易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。
　　很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障 的。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食 品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量（ADI）进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。如 果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那就只能自己在家用水冻成冰棍了。 （本文选自微信公众号科信食品与营养信息交流中心，作者：阮光锋，已授权转载）